«Выполнение обработки с учетом особенностей используемого сырья»
1 Расположение машинного отделения холодильного шкафа ШХ-0,6
A) Потолочное
B) наружное
C) нижнее
D) верхнее
2 Количество дверей холодильного шкафа ШХ-0,6
А) 5
B) 4
C) 1
D) 2
3.Последняя цифра индексации КХС-2-6 обозначает
А) Массу продукта
B) количество агрегатов
С) количество полок
D) количество камер
Е) объем в кубических метрах
4.Эксплуатационное условие теплового оборудования
А) бесшумность привода
B) проверка на холостой ход
С) свежий воздух
D) закрепление на столе
Е) поддержание температурного режима готовых блюд « Сухой лед»
А) лед с поваренной солью
B) замороженные водные растворы
С) мороженая вода
D) мягкая углекислота
E) твердая углекислота
6.Безопасность работы СВЧ-шкафа обусловлена наличием
А) естественного заземления
B) электроблокировки
C) реле
D) датчиков
E) контактного заземления
7.Электроблокировка -это устройства для
A) установки температуры
B) повышения производительности
C) контроля давления
D) визуального контроля
E) безопасной эксплуатации
8.В микроволновых печах автоматика защиты это
A) температурный режим
B) регулятор мощности
C) таймер
D) электроблокировка
E) дисплей
9.Материал проводящий электроток
A) полупроводник
B) изолятор
C) пластмасс
D) диэлектрик
E) проводник
1
0.Комплект рабочих органов овощерезательной машины МРО-50-200
A) шнек и решетки
B) колодки с ножевыми решетами
C) комбинированные ножи
D) два дисковых и два терочных ножа
E) дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа
11.Вместимость кофеварки КВЭ-7,л
A) 8
B) 5,5
C) 9
D) 7
E) 4,5
12.Часть машины, изготовленная без сборочных операций
A) передаточный механизм
B) исполнительный механизм
C) узел машины
D) электродвигатель
E) деталь машины
13.Регулирующий вентиль холодильной машины
A) понижает температуру х/а
B) выравнивает давление х/а
C) повышает давление х/а
D) повышает температуру х/а
E) регулирует количество х/а
14.Холодильные машины подразделяются на группы
A) механические, тепловые
В) универсальные, механические
С) подъемно-транспортные
D) электрические, газовые
Е) компрессионные и адсорбционные
15.Во фритюрнице можно приготовить
А) блины
В) зразы диетические
С) пирожки печеные
D) плов
Е) рыбу в тесте «кляр»
16.Микроволновая печь предназначена для
А) сохранения температуры подачи блюд
В)приготовление пышно-воздушной продукции
С)жарка на огне приготовленных продуктов
D)варки на пару национальных блюд
Е)приготовление продуктов сверхвысокими частотами
17.Назначение машины РО-1
А)очистка картофеля
В)нарезки овощей
С)формовая котлет
D)перемешивание фарша
Е)очистка рыбы
18.Машины МФК-2240 предназначена для
А)варки пюре
В)формовая котлет и биточков
С)формовки колбас
D)перемешивания фарша
Е)измельчение мясо
19.Рабочий орган тестомесильной машины МТИ-100
А)лопасть
В)стержень
С)шнек
D)месильный рычаг
Е)месильный крюк
20.Рабочими инструментами взбивальных машин служат
А)шнек
В)вал
С)лопасть
D)рычаг
Е)взбиватели
21.Рабочая емкость бака МВ-60, л
А)80
В)60
С)20
D)70
Е)40
22.Производство котлетоформовочной машины МФК-2240 ; шт/ час
A) 840
B) 2240
C) 940
D) 2040
E) 1040
23.Мармиты предназначены для
А) охлаждения сырья
В) хранение п\ф
С) припускание
D) приготовление первых блюд
Е) поддержание готовой продукции и блюд в горячем состояние
24. Продукты запрещенные при заболевании сахарный диабет
A.мясо
B.рыба
C.шоколад
D.творог
- Зачем протирают творог для фарша
A.образования однородной массы
B.увеличения объема
C.уменьшения времени тепловой обработки
D.увеличения срока хранения
- При плохом эмульгировании жировой смеси и молока в маргарине появляется дефект
A.выступание капель воды
B.крошливая консистенция
C.матовая поверхность
D.салистый вкус
- Творог богат содержанием
A.фосфора
B.магния
C.кальция
D.углеводов
- Стручки фасоли варят в большом количестве воды
A.для увеличения массы
B.для уменьшения времени варки
C.для сохранения формы
D.для улучшения вкуса
- Диета N1 назначается при заболевании
A.селезенки
B.печени
C.язвенной болезни желудка
D.сердца и сосудов
- Отличие вареников ленивых от вареников с творогом
A.технологией приготовления
B.нормой закладки
C.подачей
D.выходом блюда
- В массу овощных котлет вводят манную крупу для
A.цвета
B.вкуса
C.калорийности
D.вязкости
- Массу для сырников готовят с
A.соусом
B.орехами
C.сырым картофелем
D.манной крупой
- Запеканку из творога подают с
A.со сливочным маслом
B.сладким соусом
C.фруктами
D.мороженым
- Чечевица относится к
A.бобовым
B.орехоплодным
C.биодобавкам
D.злаковым культурам
- На сахарные и лущильные сорта делят:
A.фасоль
B.пастернак
C.бобы
D.кукуруза
- Для фарша творог
A.не обрабатывают
B.протирают
C.охлаждают
D.взбивают
- Для диеты N9 не используют гарниры
A.картофель жаренный
B.жаренные кабачки
C.отварные овощи
D.тушеные овощи
- Диету N7 назначают при
A.пневмонии
B.заболевании почек
C.сердечно-сосудистых заболеваний
D.заболевании печени
- Вид тепловой обработки продуктов для приготовления при диете N1
A.запекать в шкафу
B.тушение в соусе
C.варка на пару и в воде
D.жарить во фритюре
40.Способ творожного блюда ПУДИНГ ИЗ ТВОРОГА
A.запекают
B.варка на пару
C.варка основным способом
D.тушение
41.Показатели качества блюда
А) вкус , консистенция ,цвет
В) цвет , количество
С) вкус, размер
D) вкус , цвет , сочетаемость
42.Ответственность за пожарную безопасность на объекте несет
А) члены бригады
В) повар-бригадир
С) заведующий цехом
D) руководитель предприятия
43.Минимальная соотношение жира и продукта при жарке и фритюре
А) 4 : 1
В) 1 : 10
С) 1 : 2
D) 1 : 1
44.Для образования устойчивой пышной массы в << САМБУК>> ВВОДЯТ
А) агар-агар и карамель
В) закрепитель сливок
С) заваренный крахмал и ванилин
D) яичные белки и распущенный желатин
45.В котлетную массу не добавляют
А) молоко
В) соль
С) мясо
D) картофель
46.Какой части нет в бараньей туши
А) лопатки
В) тазобедренный
С) корейки
D) вырезки
47.Мелкокусковые полуфабрикаты
А) бифштекс
В) филе
С) ромштекс
D) бефстроганов
48.Полуфабрикаты из котлетной массы
А) котлеты по киевской
В) люля-кебаб
С) фрикадельки
D) тефтели
49.В натуральную рубленную массу не добавляют
А) мясо
В) шпик
С) молоко
D) хлеб
50.Бефстроганов имеет
А) массу 20 гр., длину 6-8см
В) массу 10-12 гр., длину 5-6см
С) массу 5-7 гр., длину 5-6см
D) масссу 5-7гр., длину 3-4см
51.В рагу из овощей не кладут
А) картофель
В) болгарский перец
С) зеленый горошек
D) свеклу
52.Муку просеивают для
А) увеличения массы
В) ферментативности
С) насыщения кислородом
D) улучшения вкуса
53.Азу тушат с добавлением
А) репы
В) капусты
С) помидоров
D) соленых огурцов
54.<<Бефстроганов>> нарезают
А) кубиками массой 50-60 г
В) брусочками массой 5-7 г
С) брусочками массой 25-30 г
D) брусочками массой 10-15 г
55.К третьему сорту мяса говядины относят следующие части
А) покромка, подлопаточная часть
В) пашина, лопатка, грудинка
С) грудина, покромка
D) шея, пашина
56.Из вырезки готовят порционные полуфабрикаты
А) филе и ромштекс
В) бифштекс и филе
С) филе и лангет
D) бифштекс и антрекот
57.Яблоки входят в рецептуре салата
А) рыбный
В) салат <<ЛЕНИВЫЙ>>
C) салат столичный
D) салат по-казахски
58.Форма отпуска рубленой сельди
А) рулетка
В) в виде горки
С) в виде букетика
D) целой сельди
59.Фигурную нарезку из мясной используют
А) азу по-татарски
В) говядины духовной
С) салатов и винегретов
D) для оформления холодных блюд и закусок
60.К сливам относятся
А) аморели
В) гини
С) морели
D) ренклоды
61.Распротраненная болезнь клубнеплодов
А) антракноз
В) белая и серая гнили
С) фитофтора
D) бактериоз
62.Саломас-это жир
А) эмульгированный
В) растительный
С) животный
D) гидрогенизированный
63.Овощные консервы <<Зеленый горошек>> относятся к
А) обеденным
В) консервы для диетического питания
С) закусочным
D) натуральным
64.Мясо является основным поставщиком
А) витаминов
В) ферментов
С) минеральных веществ
D) белков
65.Фаршированный полуфабрикат
А) рулет
В) бифштекс
С) лангет
D) тефтели
66.Форма котлет
А) квадратная
В) круглая, в виде конверта
С) приплюснуто- округлой формы
D) овально-приплюснутая с заостренным концом
67.Порционный полуфабрикат
А) гуляш
В) бефстроганов
С) мясо отварное
D) зразы отбивные
Е) бифштекс
68.Жиловка
А) тепловая обработка
В) отделение мякоти от костей
С) варка
D) удаление сухожилий
69.Количество частей задней ноги
А) 6
В)5
С) 2
D) 4
70.Соус-это
А) гарнир
В) основное блюдо
С) закуска
D) дополнение к блюду
71.Муку для соусов предварительно пассеруют для
А) изменения цвета
В) усиления вкуса
С) снижения клейкости
D) увеличение клейкости
72.Соус на уксусе
А) маринад
В) красный основной
С) сметанный
D) грибной
73.Основа холодного супа
А) вода
В) рыбный бульон
С) мясной бульон
D) квас
74.Филе отпускают на порция по
А) 4 шт.
В) 3 шт.
С) 1 шт.
D) 2 шт.
75.Кубическая форма нарезки
А) Шашки
В) Дольки
С) Ломтики
D) Крупный кубик
76.Кулинарное использование мелкого кубика картофеля
А) Для запеченной рыбы
В) В качестве гарнира к сельди
С) Жарка во фритюре
D) Для ухи рыбацкой
77.Обтачивание- это
А) Способ консервирования
В) Тепловая обработка
С) Способ хранения
D) Прием нарезки
78.Фрикадельки панируют
А) В муке
В) В льезоне
С) Не панируют
D) В сухарях
79.Запеканку из творога подают с
А) Со сливочным маслом
В) С фруктами
С) Сладким соусом
D) С мороженым
80.Температура подачи горячих супов
А) 100 0С
В) 80- 0С
С) 90- 0С
D) 75 градусов
ОТВЕТЫ:
1-С 39.C 77. D
2-D 40.A 78.C
3-E 41.A 79.C
4-E 42.D 80.D
5-Е 43.A
6-В 44.D
7-Е 45.A
8-Д 46.D
9-E 47.D
10-E 48.A
11-D 49.D
12-Е 50.D
13-Е 51.D
14-E 52.C
15-Е 53.D
16-E 54.B
17-Е 55.D
18-E 56.C
19-E 57.D
20-E 58.D
21-В 59.D
22-Е 59.D
60.D
23-C 61.B
24.D 62.D
25.A 63.D
26.A 64.D
27.C 65.A
28.A 66.D
29.C 67.D
30.A 68.D
31.B 69.C
32.A 70.D
33.D 71.D
34.A 72.A
35.D 73.D
36.A 74.D
37.B 75.D
38.B 76.B
