Областной чемпионат World Skills Kazakhstan 2018

Областной чемпионат World Skills Kazakhstan 2018
Задания по компетенции – «Выпечка хлебобулочных изделий»

Модуль 1.1 – Мелкоштучные изделия
Участники соревнований обязаны выполнять этапы процесса производства мелкоштучных изделий, использовать дрожжи в различных формах, знать ассортимент мелкоштучных изделий, важность внешнего вида, текстуры и вкус изделий. Тесто должно быть только дрожжевое. Ассортимент должен быть 5 разновидностей весом 0,030 гр, по 2 шт на каждый вид.

Модуль 1.2 – Таинственный хлеб
Участники используют тайные ингредиенты, творческий подход, форма хлеба на усмотрение участника, вес не более 750 гр, количество 1 шт.

Модуль 1.3 – Пикантные изделия
Каждый участник обязан выполнить пикантные изделия, которые должны отличаться вкусовыми качествами, оригинальностью, формой, начинкой. Вес изделия на усмотрение участника, количество 2 шт.

Модуль 1.4 – Арт-класс
Участниками проводится практическое задание:

Тесто для арт-изделия – дрожжевое, бездрожжевое;
Изготовление арт-изделия на рабочем месте без предварительных заготовок, размет 60х60х40, не более. Тема: «Весенняя фантазия»

Технологическая карта по первым 3-м модулям заранее до конкурса
готовится участником.

Областной чемпионат World Skills Kazakhstan 2018
Задания по компетенции – «Поварское дело»

Конкурс проходит 2 дня.
Первый день – все участники выполняют модули №1, 2, 3, 4. На выполнение задания дается 8 часов.
Второй день – участники выполняют модуль №5. На выполнение задания дается максимум 5 часов.
Оценочные критерии
Объективные критерии оценивания работы участника:

Соответствие форменной одежды требованиям Чемпионата;
Соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
Соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
Рациональное использование продуктов;
Правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
Корректное использование разделочных досок;

Субъективные критерии оценивания работы участника:

Виды блюда, вкуса;
Аромата;
Уровня сложности;
Творческого подхода;
Соответствие тематике;
Технологический процесс.

Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
Китель (поварская куртка) – белого (допускаютя цветные элементы отделки);
Передник или фартук – любого цвета;
Головной убор – белый поварской калпак (допускается одноразовый);
Обувь – профессиональная безопасня закрытая.
Задание по компетенции – «Поварское дело»

Модуль 1	Национальное холодное блюдо	Повар
Описание	Приготовить 2 порции салата по-казахски в авторском исполнении
Подача	Масса блюда – максимум 130 гр, в том числе соус 30 гр, соотношение массы закуски и соуса 1:0,3 Температура подачи не более 16ºС (по тарелке) 2 порции блюда подаются на тарелках – круглая белая, с плоскими полями 26-28 см Использование при подаче дополнительных аксессуаров, несъедобных элементов и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты	Используйте ингредиенты с общего стола Используйте ингредиенты из списка продуктов в соответствии с технологической картой
Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключение анологичного, имеющегося на площадке.

Распределение времени на выполнение Модуля 1
«Салат по-казахски»

№ п/п	Наименование операции			Время выполнения операции
1	Подготовка рабочего места и получение продуктов в соответствии с технологической картой			15 минут
2	Тепловая обработка продуктов			50 минут
3	Приготовление и оформление блюда			40 минут
4	Уборка рабочего места			10 минут
5	Подача блюд и их оценивание
Итого:				115 минут

Модуль 2		Повседневная еда	Повар
Описание		Приготовить 2 порции скумбрии маринованной с овощным гарниром и соусами: — из перцев; — мятная эмульсия
Подача		Масса блюда – минимум 250 гр, на одну порцию, соотношение основного продукта, гарнира, соуса 1:1:0,25:0,25 Температура подачи минимум 55ºС (по тарелке) 2 порции блюда подаются на тарелках – круглая белая, плоская 31-32 см Использование при подаче дополнительных аксессуаров, несъедобных элементов и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты		Используйте ингредиенты с общего стола Используйте ингредиенты из списка продуктов в соответствии с технологической картой
Специальное оборудование		Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключение анологичного, имеющегося на площадке.

Распределение времени на выполнение Модуля 2
Скумбрии маринованной с овощным гарниром и соусами:
— из перцев; — мятная эмульсия

№ п/п	Наименование операции			Время выполнения операции
1	Подготовка рабочего места и получение продуктов в соответствии с технологической картой			15 минут
2	Приготовление скумбрии			30 минут (+60минут маринование)
3	Приготовление соуса из перцев			20 минут
4	Приготовление соуса мятная эмульсия			20 минут
5	Приготовление гарнира			30 минут
6	Уборка рабочего места			10 минут
7	Подача блюд и их оценивание
Итого:				185 минут
Модуль 3		Изысканная кухня	Повар
Описание		Приготовить 2 порции жареного филе ягненка с запеченным картофелем Гарнир гратен картофельный 1 соус – на усмотрение участника
Подача		Масса блюда – минимум 280 гр, на одну порцию, соотношение основного блюда, гарнира, соуса 1,5:1:0,3 Температура подачи минимум 55ºС (по тарелке) 2 порции блюда подаются на тарелках – круглая белая, плоская 31-32 см Использование при подаче дополнительных аксессуаров, несъедобных элементов и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты		Используйте ингредиенты с общего стола Используйте ингредиенты из списка продуктов в соответствии с технологической картой
Специальное оборудование		Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключение анологичного, имеющегося на площадке.

Распределение времени на выполнение Модуля 3
Основное горячее блюдо из натурального мяса

№ п/п	Наименование операции	Время выполнения операции
1	Подготовка рабочего места и получение продуктов в соответствии с технологической картой	15 минут
2	Приготовление основного блюда	45 минут
3	Приготовление гарниров	20 минут
4	Приготовление соуса	40 минут
5	Уборка рабочего места	10 минут
6	Подача блюд и их оценивание
Итого:		120 минут

Модуль 4	Десерт	Повар
Описание	Приготовить 2 порции десерта с использованием заварного теста Минимум 1 обязательный элемент из шоколада 1 соус
Подача	Масса блюда – минимум 140 гр на одну порцию Соотношение массы десерта и соуса 1,2:0,2 Температура подачи минимум 18ºС (по тарелке) 2 порции блюда подаются на тарелках – круглая белая, плоская 31-32 см Использование при подаче дополнительных аксессуаров, несъедобных элементов и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты	Используйте ингредиенты с общего стола Используйте ингредиенты из списка продуктов в соответствии с технологической картой
Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключение анологичного, имеющегося на площадке.

Распределение времени на выполнение Модуля 4
Десерт с использованием заварного теста

№ п/п	Наименование операции	Время выполнения операции
1	Подготовка рабочего места и получение продуктов в соответствии с технологической картой	15 минут
2	Приготовление 2-х порции десерта	45 минут
3	Приготовление 2-х порции соуса	20 минут
4	Уборка рабочего места	10 минут
5	Подача блюд и их оценивание
Итого:		120 минут

Модуль 5	Фигурная нарезка овощей с элементами карвинга	Повар
Описание	Произвести фигурную нарезку овощей с элементами карвинга: морквь, огурец свежий, редис, помидор, лук зеленый, перец болгарский (по выбору участника)
Подача	Масса композиции –максимум 1000 гр Овощи подаются на тарелках – круглая белая, плоская 31-32 см Использование при подаче дополнительных аксессуаров, несъедобных элементов и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
Основные ингредиенты	Используйте ингредиенты с общего стола Используйте ингредиенты из списка продуктов в соответствии с технологической картой
Специальное оборудование	Разрешено использовать дополнительное оборудование, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом соревнований, за исключение анологичного, имеющегося на площадке.

Распределение времени на выполнение Модуля 5
Фигурная нарезка овощей с элементами карвинга

№ п/п	Наименование операции	Время выполнения операции
1	Подготовка рабочего места и получение продуктов в соответствии с технологической картой	15 минут
2	Подготовка сырья и выполнение фигурной нарезки (карвинг)	120 минут
3	Оформление композиции	30 минут
4	Уборка рабочего места	15 минут
5	Оценивание выполненной работы
Итого:		180 минут